【悦听如意甘肃 人间烟火】面面俱到甘肃人:庆阳做法事

【悦听如意甘肃 人间烟火】面面俱到甘肃人

甘肃人民爱吃面，举世皆知；一碗兰州牛肉面，驰名天下庆阳做法事。如《舌尖上的中国》所说：甘肃人的早晨，从一碗牛肉面开始。

每一个甘肃人，骨子里都是“干面人”庆阳做法事。不少甘肃人外出，三天吃不上面食，就觉得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面食，然而甘肃不只有牛肉面，甘肃的面，就像甘肃的风景一样，远远超出我们的想象。牛肉面、饸饹面、浆水面、窝窝面、臊子面、油泼面、炸酱面、大肉面、驴肉黄面、面片、面皮等等，这些一听名字就知道是面食，还有一些面听他们的名字很难想象竟然全部是用面来做的，比如三套车、炒炮、烩麻食、搓鱼子、拉条子、麻食子、溢锅子、牛肉小饭、馓饭......只有端上餐桌，吃起来才发现竟然都是面食，这一期主播将带领您一起领略甘肃的吃面大法。

图｜风味原产地·甘肃

庆阳的面，就像庆阳的人一样，大气实在庆阳做法事。锅要大，碗要大，这样才够味。庆阳人吃面不叫吃，叫“咥”。咥，不只是一个动作，更是吃面的一个态度，要咥得尽兴、咥得凶猛、咥得痛快。

庆阳人最喜欢咥的面是饸饹面，讲究“油旺汤宽面劲道”庆阳做法事。“饸饹”是北方人自创的一个专有名词，古时称为“河漏”。面醒好面后，抻成面剂，再搓成条状放入饸饹床子这个特制的压面工具中，所以也叫床子面，面压入沸水煮熟，捞出控干，拌上熟油待用，一边是煮面的锅，另一边是做臊子的锅，用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味，放入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒，再下猪肉丁共同炒熟，加点豆腐丁，加水后文火慢煮，这个步骤叫“调汤”。将酸汤臊子淋到面上，葱花点缀，色彩丰富，收获的是视觉上的快感和味蕾上的满足。有朋自远方来、儿女成婚过喜事、亲人离世奏哀乐，都咥饸饹面……一碗饸饹面，承载了庆阳人的悲欢离合、喜怒哀乐。

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除饸饹面，庆阳人还擅做手擀面、酸汤面、揪面片子、搓搓面、臊子面、漏鱼儿子、拉条子、麻食子、炒面片、烩面片、溢锅子……一年四季，换着花样也吃不完庆阳做法事。

从庆阳向南到达天水，天水是秦的发源地，传承秦人以面食为主，兼容川、晋酸辣的特点，口味浓郁、厚重庆阳做法事。在天水最著名的面当属浆水面，家家户户都有浆水缸，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，炎炎夏日，一碗浆水面最能抚慰夏日的燥热。若自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，一碗浆水面里，满满的是人与人之间的温情。

继续往南，就是陇南，陇南地处秦巴山区、黄土高原、青藏高原的交界处，不可地貌俊秀、气候宜人，论起面食来，比陇东、陇中也不遑多让：文县的荞面节节、成县的连锅面、礼县的扯面，此外还有酸菜面、炉齿面、手工挂面、豆花面、杠子面……要说陇南最好吃的面当属江洛棒棒面庆阳做法事。江洛棒棒面，有两个特色。一个是制作过程独特，一个是配料独特。选用上等精粉，配以石碱、食盐溶于水中，和面时将面团揉搓至软硬适中，再搓成一尺左右长的粗条，用油布盖上软化待用。最重要的配料是豆腐丁，必须用当地传统手法制成的豆腐。这种豆腐外皮微黄，细而硬，炒出的豆腐丁香酥味美，而且不易碎。鲜红的油泼辣子、翠绿的葱花、微黄的豆腐丁，再配上做法独特的棒棒面条，干拌调好，让佐料裹着每一根面条，每一口都美味十足。

来源｜喜马拉雅

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